Lentilles corail aux épinards

Voici un petit plat qui me convient tout  à fait aujourd'hui: il fait gris, pluvieux, froid et je suis absolument crevée - la semaine me rentre dans le corps. Ces lentilles corail aux épinards ont des saveurs chaudes qui savent réconforter mon esprit et elles sont bourrées de magnésium (qui a des bienfaits sur le système nerveux), de fer et d'antioxydants, de quoi me requinquer pour pouvoir profiter pleinement du week-end.

Ingrédients

2 tasses de lentilles corail rincées

2 tasses + 1 tasse de bouillon de légumes

1/2 tasse de feuilles de céleri hachées

2 petits oignons émincés

2 gousses d'ail émincées

1 branche de romarin

 1 càc de cumin moulu

1/2 càc de gingembre moulu

1 tomate coupée en dés

2 tasses d'épinards cuits

sel, poivre

Préparation

Faites cuire vos lentilles corail jusqu'à ce qu'elles soient tendres (10-15 minutes) dans les 2 tasses de bouillon de légumes auxquelles vous aurez ajouté la 1/2 tasse de feuilles de céleri hachées, une des gousses d'ail émincées, du sel et du poivre.

Pendant ce temps, faites revenir dans une casserole sur feu moyen dans un peu d'huile d'olive l'oignon et le reste de l'ail, le cumin et le gingembre, ainsi que la branche de romarin. Au bout de 5 minutes ajoutez les tomates et les épinards.

Laissez revenir pendant encore 5 minutes puis ajoutez une tasse de bouillon de légume, enlevez la branche de romarin et laissez mijoter 2-3-minutes.

Ajoutez aux tomates-épinards les lentilles corail, mélangez, ajustez l'assaisonnement et servez avec une touche de yaourt grec et en accompagnant de pain naan ou pita.